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秋风起 腊味香 水乡老字号传承独家风味

发布日期:2021-11-09 04:49   来源:未知   阅读:

  秋风起,吃腊味。这对于很多东莞人而言,不仅是味觉上的享受,更是一种传统的情怀。水乡腊味在金秋季节香味四溢,吸引不少市民前往品尝。

  在东莞中堂镇,腊味制作自古有之,主要的品种有腊肠、腊鸭、腊肉,此外还有腊鸡、腊猪头皮、腊鸭脚包、腊鸭肝索、腊鱼干等。在上个世纪80年代前,中堂的腊味主要靠日晒风干,所以只有深秋和冬季才有供应。

  每至秋冬,中堂的腊味香味从街头飘至巷尾,腊味店铺前人头攒动。从上世纪50年代开始,中堂“祥记腊味”的创始人祥叔的祖辈就把家里的腊肠,用木箱打包出口南洋,远销至新加坡等国家。上世纪70年代末期,祥叔从父辈手中接过腊味制作技艺,从此与腊味结下一生之缘,并由此创立了“祥记腊味”的品牌。“祥记腊味”历经三代传承,成为中堂一家传统的老字号。

  祥叔已经做了40多年腊味,是位资深的腊味师傅。他说,肉的品质决定一切,在肉绝对新鲜的前提下,肥肉还要保证没皮没筋,瘦肉要保证没骨没筋。腊味制作工序繁杂,切好几十斤的猪肉往往花费几个小时,接着要用秘方腌制、灌肠,绑成腊肠后,还要扎孔、烘干、晾晒……

  为了保证选材的新鲜,祥叔经常凌晨开始工作,采购新鲜上等材料,用秘方制作腊味,就这样一直坚持下来。即使在机械化生产普及的今天,“祥记腊味”主要工序仍然坚持传统的制作手法,比如用手工调制味料、天然生晒等。

  中堂腊味符合岭南人的口味,风味更香醇浓郁,口感更爽脆。也正是这种味道,让中堂腊味成为了不少水乡人甚至外地人记忆深处的味道,连回来探亲的香港乡梓也要买中堂腊味回去一解乡愁。

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